Le Proteine

Le proteine o protidi sono composti quaternari, formati cioè dalla ripetizione di almeno 4 elementi, carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto che rappresentano circa il 18% del peso corporeo umano. Sono composte da aminoacidi, molecole che contengono almeno un gruppo aminico ed uno acido, legati ad una catena variabile che li differenzia uno dall’altro. Provate ad immaginare una collana di perle colorate: la collana rappresenta la proteina e le perle, tutte sferiche, quindi simili ma di colore diverso, rappresentano gli aminoacidi. 23 sono quelli che si riscontrano più frequentemente nelle strutture e nelle proteine alimentari. Il nostro organismo è in grado di sintetizzarli quasi completamente, ma 10 (arginina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina) devono essere assunti dagli alimenti e per questo vengono definiti “essenziali”. Le proteine che li contengono tutti vengono dette “nobili”. 

Ma che fine fanno le proteine che ingeriamo? A cosa servono e perché sono così importanti? 

Una volta arrivate allo stomaco, le proteine subiscono una prima digestione ad opera di un enzima, la pepsina. Successivamente vengono demolite in frammenti più piccoli, detti Peptoni, che a loro volta vengono frazionati in polipeptidi, ancora più piccoli. Questi ultimi possono essere assorbiti a livello intestinale e attraverso il fegato, tramite la vena porta, vengono immessi nella circolazione generale. A questo punto potranno prendere strade diverse: 

  • saranno utilizzate per la sintesi di nuove proteine dei tessuti o del plasma  
  • saranno utilizzate per produrre enzimi che promuoveranno molte funzioni metaboliche ed ormonali 
  • perderanno il gruppo aminico e con lo scheletro carbonioso restante si potrà formare un nuovo aminoacido, produrre glucosio o produrre grasso. Lo schema che segue vi renderà più semplice ricordare questo percorso.

  

STOMACO(PEPSINA)

PEPTONI

INTESTINO POLIPEPTIDI

FEGATO (VENA PORTA)

 CIRCOLAZIONE

NUOVE PROTEINE, ENZIMI, AMINOACIDI, GLUCOSIO,GRASSI

Ora che sappiamo a cosa servono le proteine, potremmo chiederci di quale quantitativo necessita il nostro organismo. La risposta è “dipende”! Non esiste un valore assoluto, valido per tutti. Si può fare una stima generale sommando il fabbisogno BASALE (che rappresenta la quantità di componenti azotate necessarie a coprire le perdite e a creare nuove strutture) a quello ADDIZIONALE (che invece è dovuto ad eventuali traumi, gravidanza o stress fisici e psichici). Anche in questo caso, comunque, non abbiamo valori assoluti. Il fabbisogno basale è diverso a seconda del sesso, del metabolismo e della quantità di massa muscolare presente ed è compreso tra 1g e 2,5g di proteine, per chilo di peso corporeo. Stabilito che la quantità di proteine da assumere è diversa per ogni individuo, passiamo alla “qualità”. Le proteine infatti non sono tutte uguali. 

Ognuna è composta da una sequenza di aminoacidi ben precisa e sempre uguale per quel tipo di proteina. Torniamo alla nostra collana di perle colorate, ci aiuterà a capire. 

Ad esempio la collana (proteina) “Albumina” potrebbe avere la sequenza di colori:   

-☻--☻--☻--☻--

Se questa sequenza non venisse rispettata non avremmo “l’Albumina”. Potrebbe formarsi un’altra proteina con qualche funzione, ma anche una inutile e la cosa più importante è che, se dovesse mancare anche solo un aminoacido (cioè una pallina), tutta la sequenza già formata verrebbe distrutta. Questa premessa era necessaria per capire il significato di “valore biologico” di una proteina. 

Le proteine umane contengono, come abbiamo già visto, circa 23 aminoacidi di cui 10 essenziali. Le proteine che troviamo nei vari alimenti possono contenerne alcuni e più il loro contenuto aminoacidico (soprattutto quello degli aminoacidi essenziali) somiglia a quello umano, più quella proteina, una volta digerita, sarà in grado di adempiere ai suoi compiti. 

Più il colore delle palline contenute nel dato alimento è lo stesso delle palline contenute nel corpo umano e meglio è. Il VALORE BIOLOGICO (VB) indica infatti la resa di una proteina, quindi la sua capacità di essere assimilata ed utilizzata. Le proteine a maggior VB sono le albumine dell’uovo e le lattalbumine del siero del latte ma questo non significa che dovrete mangiare solo albume d’uovo e latte! L’importante è che tutti gli aminoacidi essenziali siano ingeriti nello stesso pasto, non che siano contenuti nello stesso alimento, quindi basterà abbinare alimenti che contengono aminoacidi complementari per ottenere uno spettro aminoacidico completo. Ad esempio si possono abbinare pasta e fagioli per avere tutti gli aminoacidi necessari. 

L’ultima considerazione riguarda la quantità di proteine digeribile per pasto. I valori statistici medi indicati dalla FAO sono di circa 35-40g di proteine a pasto e dal momento che non si possono accumulare come riserve (come invece avviene per grassi e carboidrati), sarebbe opportuno non ingerirne quantità superiori per evitare la trasformazione di quelle superflue in grassi. In realtà la capacità assimilativa proteica per pasto è ancora una volta soggettiva. Dipende, infatti, dal corredo enzimatico deputato alla loro digestione che può anche aumentare leggermente in coloro che siano abituati a nutrirsi con alte quantità di proteine. Dopo questa semplice descrizione delle proprietà e delle caratteristiche principali dei protidi, mi auguro che ognuno di voi si renda conto della loro importanza. La maggioranza della popolazione infatti ne assume scarse quantità, quindi cercate di fare un’auto-analisi alimentare perchè in questi casi sarebbe opportuno aumentarla. Ricordatevi quali sono gli alimenti che contengono proteine con maggior valore biologico: albume d’uovo, siero del latte, carne e pesce.