I lipidi

I lipidi sono costituiti principalmente da carbonio, idrogeno, ossigeno (lipidi semplici) ed alcuni contengono anche azoto e fosforo (lipidi complessi). L’ossigeno è un atomo pesante, ed è presente in bassa quantità rispetto a carboidrati e proteine, quindi i lipidi a parità di volume, pesano molto meno.     I lipidi si definiscono come “molecole della cellula insolubili in acqua e solubili nei solventi organici”. Con questa definizione generale possiamo far rientrare nella categoria dei lipidi diversi tipi di molecole presenti in natura : Acidi grassi, gliceridi, ceridi, steridi, fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine. 

  • Gli acidi grassi sono i costituenti fondamentali di tutti i lipidi, si trovano infatti in tutti gli altri gruppi di lipidi. Sono acidi carbossilici a lunga catena dove gli atomi di carbonio possono essere legati tra loro da legami singoli ( acidi grassi saturi) o doppi (acidi grassi monoinsaturi e poliinsaturi a seconda che il doppio legame sia uno o siano molti).
  • I gliceridi (lipidi semplici) sono l’unione di acidi grassi e glicerolo, cioè un alcol con tre atomi di ossigeno ai quali si possono legare da una a tre molecole di acidi grassi. Immaginate un candelabro a tre punte (glicerolo), su ognuna delle quali si può appoggiare una candela (catena di acido grasso). Se metteremo una sola candela avremo un monogliceride, con due candele avremo i digliceridi, con tre otterremo i trigliceridi. I trigliceridi si trovano comunemente negli alimenti, soprattutto nella carne e nei formaggi e vengono depositati come riserva energetica del nostro organismo nelle cellule adipose.
  • Al gruppo degli steridi (lipidi semplici) appartengono gli Steroidi, tra cui il Colesterolo e gli ormoni steroidei (es: testosterone, ormone sessuale mascolinizzante)
  • I fosfolipidi (lipidi complessi) sono i costituenti principali di tutte le membrane cellulari. In queste molecole il glicerolo ha due ossigeni impegnati con due acidi grassi e al terzo ossigeno è legato l’acido fosforico. 
  • I glicolipidi (lipidi complessi) sono simili ai fosfolipidi ma al posto del fosfato contengono un residuo zuccherino. Anche questi si trovano nelle membrane cellulari.
  •  Le lipoproteine sono l’unione del lipide da trasportare e la molecola proteica che lo trasporta. Possono trovarsi sulla parete degli adipociti (cellule adipose), consentendo il passaggio degli acidi grassi verso l’interno, oppure libere nel plasma. Queste ultime possono trasportare:
  1. soprattutto trigliceridi (VLDL: lipoproteine a bassissima densità)
  2. soprattutto colesterolo (LDL: lipoproteine a bassa densità)
  3. soprattutto fosfolipidi e una piccola parte di colesterolo (HDL: lipoproteine ad alta densità)
  • I ceridi infine sono esteri di acidi grassi a lunga catena e alcoli. Queste molecole si trovano nelle piante, in particolare nella cuticola che riveste le foglie.

La digestione dei lipidi inizia nell’intestino tenue, tramite alcuni enzimi digestivi, la lipasi pancreatica e quella enterica. Vengono poi assorbiti nei villi intestinali e portati alla linfa attraverso i chilomicroni, particelle che trasportano trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. Attraverso il dotto toracico vengono immesse nella circolazione generale. A questo punto, i lipidi vengono immagazzinati nelle cellule adipose ma alcune lipoproteine sistemate sulla parete delle cellule, permettono l’ingresso solo agli acidi grassi che li costituiscono.

Rivediamo questo processo nello schema seguente

INTESTINO TENUE (amilasi pancreatica, enterica) villi intestinali  chilomicroni    linfa  dotto toracico  circolazione sanguigna   cellule adipose

 

I grassi vengono utilizzati per produrre energia (9kcal / g di grasso) e sono la scorta maggiore dell’organismo. Il loro metabolismo, cioè il loro utilizzo, è molto lento e necessita di Ossigeno, inoltre è sotto il controllo di diversi ormoni che ne facilitano l’accumulo (insulina), o l’utilizzo (glucagone, adrenalina). Il meccanismo di scissione degli acidi grassi, che porta alla formazione della molecola (Acetil Co-A) da cui partirà la formazione di energia (ATP), è la beta-ossidazione. Se vengono introdotti troppi acidi grassi e nel fegato abbonda l’ Acetil Co-A verranno prodotti i Corpi Chetonici (Ac. Acetacetico, Acetone, Ac. Beta-idrossibutirrico) che verranno usati dalle cellule cerebrali in caso di carenza di glucosio. Attenzione però! Troppi corpi chetonici sono NOCIVI al cervello, non esagerate con il consumo di grassi. Il corpo umano è anche in grado di produrre da sé gli acidi grassi di cui ha bisogno. Quelli più importanti, che sarebbe opportuno introdurre con la dieta sono gli acidi Oleico, Linoleico (conosciuto come Omega 6) e Linolenico (conosciuto come Omega 3). L’unico punto critico nella sintesi degli acidi grassi avviene infatti quando la catena dell’acido grasso raggiunge i 16 atomi di carbonio. Da questo punto è più difficile proseguire e la produzione di Ac. Oleico (monoinsaturo a 18 atomi di carbonio) diminuisce, occorre quindi introdurne anche dall’esterno. L’ac. Linoleico (diinsaturo a 18 atomi di carbonio) invece non viene prodotto ed è quindi NECESSARIA la sua introduzione. Da quest’ultimo si potrà produrre l’Ac. Linolenico (triinsaturo a 18 atomi di carbonio) ma è sicuramente meglio assumere anche questo, perché ha la capacità di ridurre trigliceridi e colesterolo.

A questo punto spero sia chiaro che gli unici ac. grassi davvero importanti sono Oleico, Linoleico, Linolenico, che si trovano negli oli vegetali (olio d’oliva) e nel pesce. Tutti gli altri grassi presenti nei dolci e nella carne sono utili soprattutto al piacere del palato. L’ultimo suggerimento che vorrei darvi è quello di consumare gli oli vegetali, che abbiamo detto molto utili, crudi. Durante la cottura gli acidi grassi contenuti in questi oli, vengono alterati e creano una sostanza detta Acroleina, fortemente TOSSICA per il fegato. Ecco perché si raccomanda di non mangiare fritti e alimenti cotti nell’olio, non perché “ingrassano” di più, semplicemente perché fanno davvero male. Aggiungete olio crudo dopo la cottura, ne trarrete molti benefici. Arrivati a questo punto dovreste avere in mente, più o meno, cosa sono i grassi, a cosa servono e dove si trovano. Non abbiamo ancora parlato però del “grasso” più famoso del mondo….il COLESTEROLO. 

Il colesterolo ha un ruolo importante nell’organismo, si trova infatti sulle membrane cellulari ed è il precursore di molti ormoni (es. ormoni sessuali), non guardiamoci quindi con sospetto ogni volta che lo sentiamo nominare. E’ anche vero che può essere un fattore di rischio per alcune malattie, come l’aterosclerosi o l’infarto, ma lo diventa solo in caso di abuso. Molti cibi, ad esempio la carne, il tuorlo d’uovo, i molluschi e il burro, ne contengono grandi quantità, quindi sarebbe meglio non utilizzarli come alimenti abituali. L’abbiamo citato a proposito degli steridi e delle lipoproteine che lo trasportano (HDL, LDL). Le HDL trasportano il cosiddetto “colesterolo buono”, cioè quello che verrà trasportato al fegato ed eliminato (anche quello staccato dalle placche arteriosclerotiche).  Le LDL, invece trasportano il “colesterolo cattivo”, cioè quello che verrà distribuito ai vari organi e tessuti. L’eccesso di questo tipo di colesterolo (che rappresenta quello che assumiamo con l’alimentazione) tende a depositarsi sulle pareti dei vasi, formando le placche aterosclerotiche. Le placche aterosclerotiche possono ostruire il lume del vaso, oppure da esse possono staccarsi dei frammenti che percorrono il circolo sanguigno fino a chiuderne qualche ramificazione periferica. Quando il passaggio del sangue in un organo viene impedito, si può arrivare ad un'ischemia (temporanea mancanza di ossigeno) o ad un infarto (un'ischemia di lunga durata, con danni permanenti dell'organo). L’aumento di colesterolo è anche legato ad altri fattori, oltre all’alimentazione. Questi fattori sono essenzialmente l’età e la predisposizione genetica, ma da soli non rappresentano un rischio. Infatti controllando le proprie abitudini alimentari e soprattutto praticando regolarmente dell’attività fisica di tipo aerobico, non si avrà alcun problema di accumulo.